DU CAFEIER AU CAFE


L’histoire du café commence par celle de la culture d’un arbuste tropical aux fruits rouges, dont les graines sont si précieuses : le caféier. C’est après 2 à 3 ans de culture avec eau et lumière en abondance, que la récolte peut commencer.

 

BOTANIQUE : LES CAFEIERS


Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la familles des Rubiacées.

Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson.
D’autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n’ont jamais connu de grande diffusion.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l’origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruit charnus, rouges, violets, ou jaunes appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l’aspect parcheminé. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d’une peau argentée adhérents.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que le Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l’espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite se trouve partout. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Les scolytes du café (stephanoderes hempei – petits insectes de l’ordre des coléoptères) attaquent indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérables, d’autant que leur résistance aux insecticides augmente.


 
CULTURE ET PREPARATION DES GRAINS


Plantations :

Bien que l’image des plantations de café soit souvent associée à celle d’immenses domaines tels que l’on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient , pour environ 70%, d’exploitations principalement familiales de superficie inférieures à 10 ha, le plus souvent en dessous de 5 ha.
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’á 2.000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé ?a des cultures vivrières telles quel mais, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques.

Que ce soit des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la cultures du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main d’œuvre important qui forme l’essentiel du coût de production.

Le temps nécessaire è un jeune caféier que l’on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l’arbuste peut vivre pendent de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l’organisation des opérations culturales et augmente le production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers.
Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d’ombre), mais réduit la productivité et complique la gestion.  De nombreuses variations existent sur les modes de culture d’ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu’à de savantes combinaisons d’arbres d’abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou biodiversité, cependant très variable en qualité selon els systèmes employés et par rapport à l’état initial naturel.

 
RECOLTE, EXTRACTION ET PREPARATION DES GRAINS


Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café eut commencer.

La période de récolte varie d’une région à l’autre : elle s’étend de septembre à décembre au nord de l’Equateur et d’avril à août au sud. Il y a une à deux récoltes par an selon les pays.


LA CUEILLETTE

La cueillette à la main :
Utilisée pour élaborer les cafés dits lavés, elle consiste en une récolte minutieuse des cerises une par une à leur maturité. Une méthode longue et coûteuse réservée aux meilleurs cafés.

La cueillette à la grappe ou l’égrappage:
En faisant glisser la main le long de la branche, les fruits sont détachés avec les fleurs et les feuilles. Recueillis à même le sol, ils sont ensuite tamisés pour en éliminer les feuilles.

La cueillette mécanisée :
Effectuée à l’aide de grands peignes, elle a pour inconvénient de détacher tous les fruits mûrs ou non. Elle est essentiellement utilisée dans les grandes plaines du Brésil.


L’EXTRACTION

Le fruit du café est un type de drupe, c’est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d’un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Mèthode sèche :
L’extraction du grain se fait en une seule étape après un long séchage au soleil (20 jours environ). Une fois brossée, l’enveloppe des grains se craquelle et ces derniers sont extraits.

Méthode humide :
Après une nuit dans l’eau, les cerises gonflées passent dans un dépulpeur. Les grains sont alors trempés dans des bacs de fermentation pendant 12 à 36 heures. Une fois rincés et séchés, ils passent dans une machine à décortiquer.

Le tri :
A l’issue du séchage ou du lavage, e grain de café se trouve encre enfermé dans le noyau du fruit. Il faut le trier, afin d’éliminer toute f ève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l’aide de caméras à capteur de photoscope, mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

Chaque pays a ses propres standards de tri. La taille des grains, leur pureté, le soin apporté à la cueillette ainsi que la méthode d’extraction sont les critères principaux de tri.


LA TORREFACTION


Jusqu’au XIXe siècle, les grain étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.


Aujourd’hui, c’est le maitre torréfacteur qui détermine quels sont les grains de café vert qui seront utilisés pour commencer la production du produit final. Il teste leur qualité, leur arome, leur saveur. C’est aussi lui qui décide quels seront les mélanges de grains à effectuer pour obtenir des cafés de grande qualité.


Sélection et mariage :


La sélection et le mariage des cafés est une étape essentielle comparable à l’assemblage des vins.


La torréfaction :


La torréfaction est l’étape qui permet la transformation des grains de café vert. Sous l’effet de la chaleur (> à 300°C), les grains de café vert vont alors :
- changer de pigmentation et devenir bruns,
- augmenter de volume et perdre 60% de leur poids et
- développer tous leurs arômes.

La torréfaction peut se faire soit par conduction soir par convection.
Par la méthode de la convection, les grains de café vert se torréfient au contact d’un brassage d’air chaud et homogène.
Dans la cas d’une torréfaction par conduction, les grains se torréfient au contact de la paroi chaude du torréfacteur.

La durée de la torréfaction détermine la saveur du café. A température égale, plus la torréfaction est longue, plus le café est doux et équilibré.

C’est progressivement que le café vert est porté à haute température. A partir de 150°C, les grains deviennent brun clair à marron et se dilatent. Les premiers arômes se dégagent. Dès les premières crépitations, les grains sont soustraits de la chaleur et refroidis immédiatement.

 
LA MOUTURE

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.

Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon.
L’invention et la fabrication de moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident.

 

 

 

 

 

 

 

 
LA PREPARATION DE LA BOISSON


Décoction :


On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec), où une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau et du sucre (pour 300 ml d’eau, 1 sucre et 3 café) est bouillie dans une cafetière arabe ou toute autre pot allant sur le feu (il s’agit de la méthode la plus ancienne).


Infusion :


Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient. C’est ainsi que l’on goûte le café à partir d’une mouture grossière dans une plantation.


Lixiviation :


C’est la méthode la plus courante aujourd’hui. La café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.


Percolation :


C’est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constituée de deux compartiments séparés par une porte-filtre qui contient une dose de café. En chauffant, l’eau placée dans la cuve en vase s’évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression ; au passage elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans le verseuse. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service.


Percolation sous haute pression :


La percolation sou haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d’un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier.

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